Cosa distribuiamo

Una proxy non nasce togliendo qualcosa: nasce costruendo. Infusi, succhi, aceti, estratti tannici, sale, spezie, assemblati e bilanciati fino a ottenere struttura, acidità, tannino e persistenza — le quattro cose che chiediamo a un calice quando lo mettiamo accanto a un piatto. È l'esatto opposto della logica del dealcolato, che parte da un vino e gli sottrae l'alcol, cioè il solvente che ne teneva insieme aromi, corpo e lunghezza, restituendo qualcosa di mutilato che chiede continuamente scusa per non essere ciò che era.

La proxy non finge. Non si chiama vino, non imita un'etichetta, non promette un Barolo senza alcol. Dichiara di essere una bevanda nuova che svolge una funzione antica, e questo cambia anche il modo in cui la porti al tavolo: non è un ripiego per chi non beve, è una scelta che si può proporre a chi beve.

È il prodotto su cui si costruisce un percorso di degustazione analcolico completo, ed è per questo che regge un prezzo di carta paragonabile a quello di un calice — con una marginalità che nessun'altra famiglia del catalogo raggiunge. Servizio da vino: calice, 10–12 °C, bottiglia aperta e versata davanti al cliente. Il rituale è metà del prodotto.

Il sidro è il ponte più corto per chi viene dal vino: la mela porta acidità malica e la buccia un tannino leggero, e il risultato è una bevanda che si legge con la stessa grammatica di un bianco. Le birre analcoliche di ultima generazione sono un'altra cosa rispetto a quelle di dieci anni fa, quando togliere l'alcol significava togliere anche il corpo e lasciare in bottiglia un residuo dolciastro: oggi si lavora sui lieviti e sulla fermentazione interrotta, e l'amaro del luppolo resta al suo posto.

È la famiglia più immediata da inserire in carta. Non chiede spiegazioni al cliente, non chiede formazione alla sala, copre l'aperitivo e accompagna la cucina di terra, i panificati, i salumi, tutto ciò che chiede sgrassatura più che finezza.

Su questa famiglia dichiariamo sempre la gradazione, referenza per referenza. Alcune sono a zero, altre stanno nella fascia bassa dell'alcol: sono due prodotti diversi e vanno venduti come tali, in carta e al tavolo.