Guida per ristoranti, bar ed enoteche
Cosa metterci, quante referenze, come scriverla, a che prezzo venderla e come proporla in sala. Una guida pratica, con esempi dal nostro catalogo, per chi vuole che il tavolo che non beve ordini qualcosa di meglio dell'acqua.
Di Alberto Bianchessi, chef, e Matteo Cozzolino, enologo e sommelier · aggiornata a settembre 2026
A ogni tavolo c'è qualcuno che quella sera non beve.
Chi guida, chi lavora il giorno dopo, chi è in gravidanza, chi ha smesso, chi semplicemente ha voglia di bere meno. Se la carta non gli propone niente, ordina acqua o una bibita, e per il locale quel coperto vale meno degli altri. Se la carta gli propone un calice pensato per il piatto, ordina come gli altri, e spesso ne prende un secondo.
Non serve una carta lunga. Serve una carta che copra i momenti del pasto, scritta bene e proposta dalla sala. Il resto di questa guida spiega come.
Una carta analcolica si costruisce come una carta dei vini: per ruoli, non per categorie. Ogni ruolo è un momento del pasto e chiede un certo tipo di bevanda. Non tutti i locali hanno bisogno di tutti e sei.
Qualcosa di fresco, amaro o agrumato, che apra l'appetito e accompagni i primi assaggi. Anche su ghiaccio.
Cosa ci vaProxy · Kombucha e sparkling tea
Per esempioGinzu Spritzer di Bôtan su ghiaccio con arancia sanguigna; Spritz Style di Acala.
Il brindisi e i fritti: acidità viva e una bollicina fine che sgrassa.
Cosa ci vaKombucha e sparkling tea · Sidro · Uva fermentata senza alcol
Per esempioUna kombucha gastronomica in calice; per chi vuole bere poco, il sidro metodo classico di Pecis.
Pesce, crudi, verdure, formaggi freschi: serve acidità, sapidità e un finale pulito.
Cosa ci vaProxy
Per esempioBalade Minérale di Cul Sec con ostriche e crudi; Vireo di Sius con piatti alle erbe.
Carne, funghi, piatti di terra: serve struttura e un tannino che regga il boccone.
Cosa ci vaProxy
Per esempioPurpur di Sius con carni rosse e selvaggina; Rouge en Voiture di Cul Sec con lenticchie e guancia.
Al posto del passito o dell'amaro: qualcosa che chiuda senza appesantire.
Cosa ci vaProxy · Kombucha e sparkling tea · Mate e cold brew
Per esempioHenry Quatre di Bôtan con il cioccolato; il cold brew di Café 124 al posto dell'amaro.
Il buco tra pranzo e aperitivo, e il cliente al bancone: lattine, servizio rapido, niente da spiegare.
Cosa ci vaKombucha e sparkling tea · Birra analcolica · Mate e cold brew
Per esempioKombucha in lattina di Mia, Kombuciao o Intro; Skossa; Cool Mate.
Meglio poche referenze che girano che tante che invecchiano in cantina. Tre formati di carta, dal più semplice al più ambizioso.
3
Per la trattoria, la pizzeria, il bistrot: tre referenze che coprono tutto il pasto.
6
Per il ristorante con una carta dei vini curata: un'etichetta per ogni ruolo.
8–10
Per il fine dining e i menu degustazione: un abbinamento analcolico piatto per piatto.
Non in fondo alla lista delle bevande. Chi la cerca deve trovarla, e chi non la cerca deve vederla passando.
Come per un vino: chi la fa, da dove viene, cosa ricorda e con cosa sta bene. Una riga basta.
Scrivete 0,0% o sotto lo 0,5% per le analcoliche, e la percentuale per le bevande a bassa gradazione come i sidri. Il cliente che non beve deve poter scegliere senza chiedere.
Un proxy si chiama proxy, non "vino analcolico": non è vino. Allo stesso modo, un'uva fermentata senza alcol si scrive così, non "vino dealcolato". È più corretto ed è più interessante.
Alcune referenze contengono miele, latte, sedano o tracce di molluschi, e alcuni fermentati contengono solfiti. Riportateli come fate per i piatti: sono tutti sulle schede prodotto che vi lasciamo.
Un esempio di carta
Senza alcol
Aperitivo
Ginzu Spritzer · Bôtan Distillery, Belgio
Agrumi, yuzu e zenzero, su ghiaccio
0,0%
Bollicina
Rosé · Acala, Lituania
Sparkling tea · epilobio, ibisco, aronia; fiori, pesca, lampone
0,0%
Bianco
Balade Minérale · Cul Sec, Paesi Bassi
Proxy · gusci d'ostrica, alghe, abete
sotto lo 0,5%
Rosso
Purpur · Sius Brewing, Austria
Proxy · tè nero, sambuco, erbe e legni
sotto lo 0,5%
Dolce
Henry Quatre · Bôtan Distillery, Belgio
Frutti rossi, cacao, tannino morbido
0,0%
Prezzo al calice e alla bottiglia, come per i vini. Allergeni su richiesta.
Si prezza come un calice, non come una bibita.
Un proxy o una kombucha gastronomica si servono in calice, al tavolo, con lo stesso gesto del vino, e il cliente li percepisce così. Il modo più semplice per prezzarli è usare lo stesso ragionamento che usate per il vino al calice: dal costo della bottiglia, diviso per i calici che se ne ricavano, allo stesso moltiplicatore.
Bottiglia da 75 cl
Cinque calici da 150 ml, o sei da 125 ml.
Proxy, sidri da tavola: il formato da calice e da bottiglia al tavolo.
Bottiglia da 33 cl
Due calici piccoli, o un servizio intero.
Kombucha in bottiglia e sidri piccoli: si aprono al momento.
Lattina
Un servizio, versato in bicchiere.
Kombucha, birra, mate, cold brew: il prezzo di un servizio al banco.
Due accorgimenti. Proponete anche la bottiglia intera, al tavolo, per chi è in due o in quattro: è il modo in cui il senza alcol rende di più. E se fate un menu degustazione, affiancate al percorso dei vini un percorso analcolico allo stesso prezzo o poco sotto: chi non beve smette di essere il coperto che spende meno.
La carta non si vende da sola: la vende la sala.
La domanda giusta non è "vuole qualcosa di analcolico?", che suona come un ripiego, ma "stasera vino o preferisce un abbinamento senza alcol?". Detta così, la proposta vale per tutti, anche per chi beve.
Bottiglia portata al tavolo e aperta davanti al cliente, calice da vino, temperatura giusta, due parole su chi la fa e con cosa sta bene. È lo stesso rituale del vino, ed è metà del prodotto.
Temperature e bicchieri
Bianchi 8–10 °C, rossi 12–14 °C, in calice da vino. Quelli da aperitivo su ghiaccio, in tumbler.
A tavola 6–10 °C in calice; le lattine al banco 4–6 °C.
6–8 °C, calice da bianco o flûte per il metodo classico.
4–6 °C, bicchiere da birra.
Ben freddi, su ghiaccio; il cold brew anche caldo.
Chiuse, tutte le nostre referenze stanno a temperatura ambiente. Aperte, vanno tappate e tenute in frigo: le bottiglie ferme reggono più a lungo di quelle frizzanti, che perdono prima la bollicina. Le indicazioni precise sono sulle schede prodotto.
Una kombucha gastronomica accanto alle bibite in lattina sembra una bibita, e si vende al prezzo di una bibita. Va accanto ai vini.
Bicchiere alto, ghiaccio e cannuccia trasformano un proxy in un succo. In calice, alla temperatura giusta, fa il lavoro di un vino.
Coprono il banco, non la tavola. A chi mangia serve almeno una bevanda pensata per stare con il piatto.
Se il personale non sa cosa c'è in carta, non lo propone. Dieci minuti di degustazione prima del servizio valgono più di qualsiasi descrizione.
Chi non beve spesso non chiede, per non sembrare quello difficile. È la sala che deve fare la prima domanda.
Da tre a sei per la maggior parte dei locali: una per l'aperitivo e la tavola, una da abbinare ai piatti, una per il banco. Otto o dieci solo se fate un percorso di abbinamento nel menu degustazione.
Un vino dealcolato è un vino a cui l'alcol viene tolto dopo. Un proxy è una bevanda costruita da zero, con tè, frutta, erbe, legni e fermentazioni, per fare a tavola il lavoro del vino senza imitarlo. In carta si chiamano in modo diverso.
Con lo stesso ragionamento del vino al calice: costo della bottiglia diviso per i calici che se ne ricavano, allo stesso moltiplicatore. Un calice di proxy o di kombucha gastronomica si percepisce come un calice di vino, non come una bibita.
Tappate e in frigo. Le ferme reggono più a lungo delle frizzanti, che perdono prima la bollicina. Chiuse, tutte le nostre referenze stanno a temperatura ambiente.
Sì: alla prima visita assaggiamo insieme le referenze con la vostra cucina, scegliamo quelle giuste per i vostri piatti e vi lasciamo i testi pronti per la carta e le schede per la sala.
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La vostra carta
La costruiamo insieme: portiamo le bottiglie, le assaggiamo con la vostra cucina e vi lasciamo i testi pronti per la carta.
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