Sidro artigianale per ristoranti ed enoteche

Il ponte più corto per chi viene dal vino.

Quattro sidri secchi, rifermentati in bottiglia, tra il 5 e l'8,5% di alcol: tre di Prima Radice dalla pedemontana pordenonese, uno metodo classico di Pecis dalle colline di Bergamo. Cos'è un sidro da tavola, come si serve, quale mettere in carta.

Le tre bottiglie di sidro Prima Radice sopra una vecchia pompa di benzina Esso

Cos'è, in due parole

Il sidro è il ponte più corto per chi viene dal vino: la mela porta acidità malica e la buccia un tannino leggero, e il risultato è una bevanda che si legge con la stessa grammatica di un bianco. Quelli che distribuiamo sono secchi, rifermentati in bottiglia, senza zuccheri aggiunti a coprire: niente a che vedere con il sidro dolce da supermercato.

È la famiglia a bassa gradazione del catalogo, non quella senza alcol: dal 5% delle bottiglie piccole all'8,5% del metodo classico. La percentuale è dichiarata referenza per referenza, in catalogo e in etichetta, e in carta va scritta. Per il locale è il calice da proporre a chi vuole bere poco, non a chi non beve.

In carta lavora dove lavorerebbe una bollicina secca: aperitivo, fritti, pesce, formaggi freschi, e con le cucine che il vino fatica a reggere, dal piccante al dolce-salato. Il metodo classico di Pecis regge anche il brindisi.

Due case, due modi di farlo

Prima Radice fa sidri di frutta e di bosco, secchi e un po' selvatici, in una pedemontana che sembra il Jura. Pecis fa un sidro come farebbe uno spumante, con la presa di spuma in bottiglia e la sboccatura. Insieme coprono il calice da aperitivo, la bottiglia da tavola e il brindisi.

Prima Radice

Polcenigo (PN), pedemontana pordenonese

Azienda agricola biologica e rigenerativa, nata nel 2017 da una rivista. Sidri secchi e un po' selvatici, da mele storiche e moderne, frutta e bosco.

Fondata da Francesco Orini e Barbara Corazza, già editori di Pietre Colorate: "cultura e coltura hanno la stessa radice". Semi e piante autoprodotti, preparati di difesa a base di minerali e piante officinali, terreno lavorato il meno possibile, acqua piovana. Polcenigo è un paese di pietra e d'acqua tra i boschi del Cansiglio e le sorgenti del Livenza, su un terreno magro e sassoso come i magredi. Tutti i sidri sono rifermentati in bottiglia.

Tre referenze · rifermentati in bottiglia · 5 e 7% vol

Scheda del produttore Le tre bottiglie di sidro Prima Radice sopra una vecchia pompa di benzina

El Sol del Membrillo

Sidro di mele e cotogne, extra brut

7% vol · 75 cl

Diverse varietà di mele, storiche e moderne, e il 20% di cotogne. Equilibrato e ben strutturato: la cotogna porta note citriche, frutta secca e una sfumatura di idrocarburi, l'acidità tiene tutto fresco. Giallo acceso.

La bottiglia da tavola: 6–8 °C, calice da bianco. Pesce, fritti, formaggi freschi, cucine speziate.

Easy Rider

Sidro di mele, frizzante

5% vol · 33 cl, cartone da dodici

Due varietà di mele, una tannica e una acida. Equilibrato e fresco: apre su leggere note lattiche, sotto una trama acida e tannica, e chiude asciutto, pulito, dissetante.

La bottiglia da banco e da aperitivo, ben fredda. Il primo sidro per chi non ne ha mai messo uno in carta.

Strade dell'Est

Fermentato di mele, nespole giapponesi, cachi e susine, frizzante

5% vol · 33 cl

Il più curioso dei tre: mele con nespole giapponesi, cachi e susine, rifermentato in bottiglia. Rosa pallido, vibrante, profumato. "Vibrante come una katana in azione", dice il produttore.

Aperitivo e cucine orientali, ben freddo, in calice. Anche a fine pasto con la frutta.

Azienda Agricola Pecis

San Paolo d'Argon (BG), colline bergamasche

Una cantina di famiglia dal 1982, a dieci chilometri da Bergamo, che fa il sidro come fa i suoi spumanti: metodo classico, presa di spuma in bottiglia, sboccatura.

La famiglia Pecis coltiva sei ettari di vigna attorno a una chiesetta che fu del monastero di San Paolo d'Argon, con vitigni locali e internazionali, e fa spumanti metodo classico. Il sidro nasce dalle mele dell'azienda, per la gran parte Golden Delicious con Granny Smith, Braeburn, Fuji e Red Delicious: macinatura, pressatura, fermentazione, poi la rifermentazione in bottiglia, un breve affinamento sui lieviti, la sboccatura e il dosaggio. Champagnotta pesante, tappo di sughero e gabbietta.

Una referenza · metodo classico · 8,5% vol · 75 cl · cartone da sei

Scheda del produttore Bottiglie di sidro Pecis distese, con due mele

Sidro Metodo Classico

Sidro di mele, metodo classico

8,5% vol · 75 cl, cartone da sei

Perlage fine e persistente, profumi delicati di mela, freschezza sostenuta; secco, mezzo grammo di zucchero per 100 ml. Nel bicchiere si presenta come uno spumante, e a tavola fa lo stesso lavoro.

6–8 °C, flûte o calice da bollicine. Aperitivo, brindisi, crudi di pesce, fritti. È la bottiglia da proporre a chi al posto del prosecco vuole qualcosa di meno ovvio.

Come si serve

Freddo, in calice da vino bianco. Mai in boccale.

Il sidro da tavola si legge con la grammatica del vino: 6–8 °C, calice, la bottiglia da 75 cl aperta e versata come una bollicina. Le 33 cl di Prima Radice stanno bene anche al banco, in calice piccolo. Sono rifermentati in bottiglia e possono avere un leggero deposito: si versano con calma. Aperti, in frigo, reggono qualche giorno.

La gradazione è dichiarata referenza per referenza, in catalogo e in etichetta: dal 5% delle 33 cl all'8,5% del metodo classico. In carta va scritta, come per una birra.

Con cosa, momento per momento

Aperitivo e banco

Secco, fresco, poco alcol: il calice che si ordina senza pensarci.

Easy Rider · Strade dell'Est

Pesce, fritti, formaggi freschi

Acidità e bollicina fine puliscono e reggono il piatto.

El Sol del Membrillo · Pecis Metodo Classico

Cucine speziate e orientali

Dove il vino fatica, la mela e la frutta tengono il passo.

Strade dell'Est · El Sol del Membrillo

Brindisi

Metodo classico, gabbietta, sboccatura: al posto della bollicina, con meno alcol.

Pecis Metodo Classico

Per chi lo mette in carta

Referenze

Tre di Prima Radice, una di Pecis.

5–8,5%

Alcol in volume

Bassa gradazione, dichiarata su ogni etichetta.

33 e 75 cl

Formati

Bottiglia piccola per il banco, grande per la tavola.

Zero

Ordine minimo

Bottiglie anche una referenza alla volta.

Contengono solfiti, da scrivere in carta. Testi, schede prodotto e formazione della sala li portiamo noi. Consegniamo in tutta Italia, in Lombardia di persona: dove consegniamo.

Le altre famiglie: proxy da tavola · uva fermentata senza alcol · kombucha per ristoranti e bar · birra analcolica artigianale · mate e cold brew.

Le domande che ci fanno sul sidro

Il sidro contiene alcol?

Sì: è la famiglia a bassa gradazione del nostro catalogo, non quella senza alcol. Le bottiglie piccole di Prima Radice stanno al 5%, El Sol del Membrillo al 7%, il metodo classico di Pecis all'8,5%. La percentuale è in etichetta e va riportata in carta.

Che differenza c'è con il sidro del supermercato?

Quello è dolce, gassato in autoclave e spesso fatto da concentrato. Questi sono secchi, rifermentati in bottiglia, da mele intere di aziende agricole che le coltivano: acidità vera, un filo di tannino dalla buccia, bollicina fine. Si servono e si vendono come un vino, non come una bibita.

Con quale cominciare?

Con Easy Rider al banco, che costa poco e gira, e con El Sol del Membrillo a tavola. Se hai una carta di bollicine, aggiungi il metodo classico di Pecis: è quello che sorprende chi viene dal vino.

Contengono solfiti?

Sì, dichiarati in etichetta su tutte le referenze. Vanno indicati in carta come per il vino.

Come si conservano?

Chiuse, a temperatura ambiente, al riparo dalla luce. Si servono fredde, 6–8 °C. Aperte, in frigo, reggono qualche giorno: la bollicina cala, il gusto tiene.

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Prima visita

Chi ha una carta dei vini capisce un sidro al primo sorso. Portiamo le quattro bottiglie e le apriamo con la tua cucina.

In Lombardia di persona, altrove con i nostri agenti: dove serviamo direttamente. Il primo ordine non ha minimo: come funziona.

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