Uva fermentata senza alcol
Levin 0% di Villa Noria: Chardonnay, Pinot Noir e Blanc de Blancs da uve biologiche, fermentate con lieviti e batteri lattici che non producono alcol. Quello che tutti cercano come "vino analcolico", perché per legge non può chiamarsi vino, e perché a tavola funziona meglio di un dealcolato.
Per il regolamento europeo il vino è il prodotto della fermentazione alcolica dell'uva fresca, con un minimo di gradazione. Dal 2021 esiste anche il "vino dealcolizzato", che in Italia il decreto del dicembre 2024 chiama "vino dealcolato": un vino vero a cui l'alcol viene tolto dopo, fino a scendere sotto lo 0,5%. Sull'etichetta quella parola è obbligatoria, e "spumante dealcolato" non è nemmeno permesso.
Levin non rientra in nessuna delle due. Non è mai stato vino, perché la sua fermentazione non produce alcol; e non è dealcolato, perché non c'è niente da togliere. Per questo Villa Noria lo chiama con il suo nome legale, "bevanda fermentata senza alcol a base di uva", e noi lo chiamiamo uva fermentata senza alcol.
Non è un cavillo, è il suo punto di forza. Un dealcolato è un vino a cui manca il solvente che teneva insieme aromi, corpo e lunghezza. Levin nasce senza, e viene costruito per stare in piedi così: acidità lattica al posto dell'alcol, glicerolo per il corpo, tannino dal calore per il rosso. In carta lo si racconta come una cosa nuova che fa il lavoro antico del calice, non come un vino diminuito.
Montagnac, Hérault, Languedoc
Scheda del produttoreUna cantina biologica che ha costruito, accanto a quella del vino, la prima cantina al mondo dedicata alla fermentazione senza alcol.
Villa Noria nasce nel 2010 tra Pézenas e Montagnac, su suoli basaltici tra il mare e le prime colline, ed è biologica dall'inizio. Oggi la guidano due vignaioli, Fabien Gross e Cédric Arnaud. Levin 0% arriva a fine 2024, dopo un investimento di oltre un milione e mezzo di euro in una cantina separata, pensata solo per questo.
Il metodo è una fermentazione vera, con un lievito madre di casa fatto di lieviti indigeni e batteri lattici: gli zuccheri dell'uva diventano acido lattico, glicerolo e aromi, non alcol. Uve vendemmiate di notte, macerazione a freddo per i bianchi e a caldo per il rosso, poi filtrazione e pastorizzazione. Senza solfiti aggiunti, senza conservanti né aromi, vegan, certificato Ecocert. In bottiglia da 75 cl con tappo di sughero.
Bianco fermo · 75 cl
Giallo dorato, intenso e luminoso. Frutta esotica, ananas, vaniglia e agrumi; palato cremoso. È il più gastronomico dei tre: uve vendemmiate di notte e macerate a freddo a 3 °C per dodici ore.
Rosso fermo · 75 cl
Rosso rubino brillante. Ciliegia e piccoli frutti rossi, ribes nero, un tocco di vaniglia; tannino delicato ma presente, merito della macerazione a caldo a 60 °C per sei ore, che estrae colore e struttura senza generare alcol.
Effervescente · 75 cl, tappo da spumante
Giallo paglierino con riflessi verdolini, spuma fine e persistente. Fiori bianchi, nocciola, pane tostato e una nota di mango; fresco e delicato. È la bottiglia da aperitivo e da brindisi.
Servizio da vino, temperatura da bianco. Anche per il rosso.
Calice da vino, bottiglia aperta e versata al tavolo: il rituale è metà del prodotto. Tutti e tre vanno a 6–8 °C, Pinot Noir compreso: senza alcol il corpo è più leggero, e il freddo tiene insieme frutto e acidità. Una volta aperta, la bottiglia sta in frigo tra 2 e 8 °C.
Regge un prezzo di carta da calice, non da bibita. È per questo che sta accanto alle proxy nel percorso di degustazione analcolico, non accanto alle bevande da banco.
Aperitivo e brindisi
La bollicina che si apre per tutti, anche per chi guida.
Blanc de Blancs
Pesce, risotti, cucina bianca
Cremoso e lungo, tiene il piatto come un bianco strutturato.
Chardonnay
Carni bianche, funghi, cucina di terra
Frutto rosso e tannino: il calice rosso di chi non beve.
Pinot Noir
Percorso analcolico
Accanto ai proxy, per costruire un abbinamento completo dall'antipasto al dolce.
Tutti e tre, in sequenza
0%
Alcol
Nato senza, non tolto dopo. Tracce sotto lo 0,5%.
3
Referenze
Un bianco, un rosso, una bollicina.
3 anni
Durata minima
Pastorizzato. Aperto, in frigo a 2–8 °C.
Zero
Solfiti aggiunti
Vegan, biologico Ecocert, senza aromi né conservanti.
Testi per la carta con la denominazione corretta, schede prodotto e formazione della sala li portiamo noi. Consegniamo in tutta Italia, in Lombardia di persona: dove consegniamo.
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No. Un dealcolato è un vino a cui l'alcol viene tolto dopo la fermentazione. Levin nasce da una fermentazione che non produce alcol: gli zuccheri dell'uva diventano acido lattico, glicerolo e aromi. Non è mai stato vino, quindi non ha niente da togliere.
Meglio di no. "Vino" e "dealcolato" sono denominazioni riservate per legge a prodotti che Levin non è, e "spumante" vale lo stesso per il Blanc de Blancs. La formula corretta, che è anche quella in etichetta, è "uva fermentata senza alcol" o "bevanda fermentata senza alcol a base di uva". Forniamo noi i testi per la carta già scritti così.
Chardonnay e Pinot Noir dichiarano 3,8 grammi per litro: sono secchi, lontani dai succhi d'uva e dalla maggior parte dei dealcolati. Il Blanc de Blancs è più morbido, 4,8 grammi per 100 ml, come una bollicina extra dry.
Nessun solfito aggiunto, nessun conservante, nessun aroma. La stabilità la dà la pastorizzazione, con una durata minima dichiarata di tre anni.
Fresco, 6–8 °C, come il bianco. Senza alcol il corpo è più leggero e a temperatura ambiente il frutto si appiattisce: il freddo tiene insieme acidità e tannino. In calice da vino rosso, versato al tavolo.
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