Kombucha per ristoranti e bar

La bollicina della tavola, senza alcol.

Cinque produttori artigianali, ventitré referenze, dall'aperitivo al dessert. Cos'è la kombucha, come si serve e quale mettere in carta per prima.

Kombucha in bottiglia

Cos'è, in due parole

La kombucha nasce da un tè zuccherato fermentato da una coltura di lieviti e batteri. Durante la fermentazione gli zuccheri vengono consumati e al loro posto restano acidi organici, insieme al tannino che il tè porta con sé. È da lì che arriva la struttura: non una dolcezza aromatizzata, ma un'acidità vera, la stessa cosa che nel vino chiamiamo spina dorsale.

In carta fa il lavoro che nel vino spetta alle bolle: apre il pasto, sgrassa, regge le fritture e il pesce crudo, tiene testa alle cucine speziate dove anche un bianco fatica. È analcolica, sotto lo 0,5% in volume, e si vende a calice a un prezzo che un soft drink non regge.

Non è tutta uguale. C'è quella essenziale da lattina, che al banco sostituisce la bibita; quella fruttata, che al pomeriggio sostituisce il succo; e quella gastronomica, in bottiglia, che a tavola sostituisce il calice. Le cinque case qui sotto coprono i tre ruoli.

Cinque produttori, cinque modi di farla

Non distribuiamo "la kombucha": distribuiamo cinque case che la fanno in modo diverso, e le scegliamo perché insieme coprono tutta la carta. Dalla lattina da banco alla bottiglia da 330 ml che sta al tavolo in calice, come una piccola bollicina.

Prima Radice

Polcenigo (PN), pedemontana pordenonese

Scheda del produttoreBottiglia di kombucha Bruma di Prima Radice sull'erba

Azienda agricola biologica con approccio rigenerativo: coltiva quello che mette nella bottiglia.

Fermentazione con coltura viva secondo il metodo classico; ogni referenza aggiunge un frutto o un'erba durante la fermentazione. Non pastorizzata. È la kombucha con il profilo più "da vino" della selezione: acidità fine, aromi netti, finale lungo.

Referenze
Aura, pesca saturnina · Silva, frutti di bosco e pepe di Sichuan · Bruma, menta selvatica ed erba luigia · Rubra, ciliegia e ibisco
Formato
Bottiglia 330 ml
In carta
A tavola, in calice a 6–8 °C. Aura è la più accessibile per chi comincia; Silva con funghi e carni bianche; Bruma come aperitivo o con cucine speziate; Rubra con i formaggi o a fine pasto.

Mia Kombucha

Induno Olona (VA), Lombardia

Scheda del produttoreLe sei lattine di Mia Kombucha: Original, Mango, Lampone, Limone, Zenzero e Luppolo

Quattro amici, un laboratorio in provincia di Varese, lattine colorate. Solo ingredienti naturali, niente concentrati né aromi.

Due fermentazioni: la prima di tè nero Rukeri e tè verde Gunpowder biologici, la seconda con succo di frutta biologico estratto a freddo. Il Luppolo è infuso con Italian Cascade di Modena e nel bicchiere sembra una birra.

Referenze
Original · Mango · Lampone · Limone · Zenzero · Luppolo
Formato
Lattina 330 ml
In carta
Al banco e al pomeriggio, ben fredda, anche in lattina. Il Luppolo è l'alternativa alla birra analcolica per chi vuole qualcosa di meno ovvio.

Kombuciao

Duino Aurisina (TS)

Scheda del produttoreQuattro lattine di Kombuciao tenute in mano a bordo piscina

Il profilo classico: acidulo, vivo, essenziale. Nessuna dolcezza a coprire il carattere.

Fermentazione di infuso di tè con coltura simbiotica; le versioni aromatizzate ricevono un aroma naturale dopo la fermentazione base. Dodici calorie ogni cento millilitri: la più leggera della selezione.

Referenze
Original · Lampone · Limone · Passion Fruit · Zenzero
Formato
Lattina 330 ml
In carta
La lattina da banco per chi vuole una kombucha "vera" al posto della bibita, a 4–6 °C. Original per chi la conosce, Limone e Zenzero per chi la scopre.

Intro Kombucha

Trieste, a trecento metri dall'Adriatico

Scheda del produttoreLattine e bottiglie di Intro Kombucha nel ghiaccio, con rose

Biologica, con zucchero di canna e frutta, erbe e fiori scelti referenza per referenza.

Zenzero peruviano con melissa, erica e ortica; lychee del Madagascar con gelsomino; uva nera con bergamotto calabrese; guava rosa colombiana con goji e rosa canina. È la gamma più aromatica e la più riconoscibile al primo sorso.

Referenze
Atomic Ginger · White Lychee · Signature Rosé · Holy Guava
Formato
Lattina 330 ml
In carta
Signature Rosé come aperitivo frizzante; Atomic Ginger con cucine orientali o ricche; White Lychee con l'asiatico speziato e i dessert leggeri; Holy Guava al brunch.

Acido Lab

Torino, colline della Superga

Scheda del produttoreBottiglie di kombucha Acido Lab in fila, etichetta bianca

Micro-laboratorio nato nel 2024. Kombucha gastronomiche, pensate per il cibo più che per dissetare.

Tè pregiati, Keemun, Ruhuna, Bancha di Kagoshima, Wulong di Fujian, con erbe coltivate in regime biodinamico sulle colline torinesi. Fermentazione lenta, non pastorizzata né filtrata, bollicina naturale da rifermentazione in bottiglia. La Camomilla e Tè Wulong contiene latte: allergene da dichiarare in carta.

Referenze
Ibisco e Rosa · Pesca, Timo e Rosmarino · Melissa e Sedano · Camomilla e Tè Wulong
Formato
Bottiglia 330 ml
In carta
È la bottiglia da tavola: si apre e si versa in calice davanti al cliente, come una piccola bollicina. Ibisco e Rosa con maiale e dessert al cioccolato; Camomilla e Wulong con paste al burro e formaggi morbidi.

Come si serve

Calice da vino, fredda ma non gelata, versata come uno spumante.

L'errore più frequente in sala è trattarla come un soft drink: ghiaccio, temperatura da frigo bar, cannuccia. Si spegne tutto quello che c'è dentro. A tavola va in calice, tra 6 e 10 °C: le più essenziali più fredde, le più aromatiche verso i 10. Al banco, le lattine stanno bene anche in tumbler o bicchiere alto. Una volta aperta, in frigo e consumata entro pochi giorni.

Con cosa, momento per momento

Aperitivo

Al posto della bollicina: acidità che apre e un finale che non stanca.

Prima Radice Bruma · Intro Signature Rosé · Kombuciao Limone

A tavola

Fritture, crudi, funghi, carni bianche, cucine speziate. Calice da vino.

Acido Lab, tutta la gamma · Prima Radice Silva e Aura · Intro Atomic Ginger

Fine pasto

L'alternativa analcolica al dessert wine, con formaggi o cioccolato.

Prima Radice Rubra · Acido Lab Ibisco e Rosa

Pomeriggio e banco

Il buco tra pranzo e aperitivo, dove oggi si vendono bibite industriali.

Mia Kombucha · Kombuciao · Intro White Lychee

Per chi la mette in carta

< 0,5%

Alcol in volume

Analcolica su tutte le referenze.

23

Referenze

Cinque produttori, tre ruoli in carta.

12 mesi

Shelf life minima media

Stabili a temperatura ambiente, anche le non pastorizzate.

Zero

Ordine minimo

Lattine a cartone, bottiglie anche una alla volta.

Testi per la carta, schede prodotto e formazione della sala li portiamo noi. Consegniamo in tutta Italia, in Lombardia di persona: dove consegniamo.

Le altre famiglie: proxy da tavola · birra analcolica artigianale · uva fermentata senza alcol · sidro artigianale · mate e cold brew.

Le domande che ci fanno sulla kombucha

La kombucha contiene alcol?

Tracce, come ogni fermentato: tutte le referenze che distribuiamo stanno sotto lo 0,5% in volume e sono analcoliche. La gradazione è dichiarata referenza per referenza, nel catalogo e in etichetta.

Va tenuta in frigo?

Chiusa no: tutti i prodotti a catalogo sono stabili a temperatura ambiente, comprese le kombucha non pastorizzate di Prima Radice e Acido Lab, grazie alle tecniche dei produttori. Si serve fredda, quindi conviene tenerne una scorta in frigo. Una volta aperta, in frigo e consumata entro pochi giorni.

Con quale cominciare, se in carta non ne ho mai avuta una?

Con tre: una essenziale in lattina per il banco, una fruttata per il pomeriggio e una gastronomica in bottiglia per la tavola. Le assaggiamo insieme alla prima visita, con la tua carta davanti, e il primo ordine non ha minimo, nemmeno sulle lattine.

Come la spiego in sala?

Come una bollicina analcolica fatta di tè fermentato, acida e poco dolce, da servire in calice. Passiamo noi a raccontarla al personale e portiamo i testi per la carta e le schede prodotto: un prodotto che nessuno sa spiegare resta fermo in magazzino.

Posso vendere una kombucha a calice?

Sì, ed è il modo in cui rende di più. Le bottiglie da 330 ml di Prima Radice e Acido Lab si aprono e si versano al tavolo in calice, come una piccola bollicina; le lattine restano al banco.

Ordini, spedizioni, pagamenti: tutte le domande frequenti

Prima visita

Il modo più veloce per scegliere è assaggiarne quattro o cinque insieme, con la tua carta davanti. Passiamo noi.

In Lombardia di persona, altrove con i nostri agenti: dove serviamo direttamente. Il primo ordine non ha minimo: come funziona.

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